食品添加剂使用管理制度

根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品添加剂使用卫生标准》等法律法规，制定本管理制度。

一、专店购买

依法采购食品添加剂。应到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括食品添加剂安全内容的采购供应合同，对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。

购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。

食品添加剂包装标签上应注明“食品添加剂”字样。

采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。

食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、时间等相关信息。

建立食品添加剂专用使用台账。

食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、时间等，使用人应当签字确认。

食品添加剂的购进、使用、库存应当账实相符。

三、专区存放

设立专柜（位）存放食品添加剂并根据要求上锁管理，标注“食品添加剂”字样。

使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的国标规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用，定期第三方校正。

五、专人负责

有专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购及使用者均应熟悉专业知识。

由专人负责食品添加剂管理并需经过食品添加剂专业知识培训合格，专业指导、监督本单位合法采购、使用食品添加剂。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、储存及使用情况。

六、禁止滥用食品添加剂

应严格按照GB 2760规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。

不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

常见滥用情形：

（1）含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、肉类加工、糕点（除限量使用于馅料及裱花蛋糕以外）； 

（2）小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）膨松不得使用含有硫酸铝钾和硫酸铝铵(也称“明矾”)成分的泡打粉，应使用配料中不含铝成份的酵母、泡打粉等食品添加剂；

（3）餐饮单位目前不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂。防腐剂常见有：亚硝酸盐、苯甲酸、苯甲酸钠等。

七、严禁使用非食用物质加工食品

如：硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料、甲醛等，餐饮业暂养的水产品严禁使用违禁抗生素等。

参照《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中规定的非食用物质和添加剂禁止使用。

非食用物质≠食品添加剂，存在使用非食用物质等情节严重的情形，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

八、食品添加剂使用原则

应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

对GB 2760规定有“最大使用量”的食品添加剂品种，应专册记录使用及精准称量使用。

具体依据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，按“生产需要适量使用”的品种可不用记录和精准称量。