食品信息网
在食品车间，企业通常会对主要生产区域和设备进行严格的清洁消毒管控，但一些隐蔽、不易触及或非核心的区域却常常成为管理的盲区，即“卫生死角”。这些区域若长期被忽略，极易成为微生物、虫害和异物污染的源头，对食品安全构成潜在威胁。
本文系统梳理了食品车间中容易忽视的四类卫生死角，旨在帮助企业全面排查风险，提升整体卫生管理水平。
1、生产辅助设施死角
这类设施虽不直接接触产品，但因其位置、功能或结构特点，容易藏污纳垢。
|
位置 |
风险 |
|
设备底脚 |
螺纹、缝隙等结构不易清洁，易积聚污物、粉尘和水分 清洗地面时，底脚上的污物可能飞溅至食品接触面 |
|
电机 |
表面易吸附粉尘，内部风扇滚轴易积聚灰尘 润滑油渗出、铁质外壳生锈脱漆 |
|
风幕机 |
顶部进风口、内部风叶滚轴、下部出风口易积聚灰尘，可能滋生蚊虫、蜘蛛 风向不对、风速不足，影响防虫效果 |
|
干手器 |
内壁、引流小孔、接水盘、空气滤网等位置，若清洁维护不当，可能污染已洗净的双手 |
|
原水箱 |
底部易沉积泥沙、锈皮，内壁可能形成生物膜 进水管口胶带老化脱落，可能成为异物 设备上锁管理不善、缺乏微生物监控计划 |
2、生产环境设施死角
车间内位置固定、功能特殊的设施，常被排除在常规清洁计划外。
|
位置 |
风险 |
|
高空设施 |
高空梁架、风道、排烟罩、空调出风口及滤网等，因位置高、不易触及，清洁时易被遗漏 |
|
孔洞缝隙 |
电梯井夹层、地面与墙裙缝隙等，可能成为虫鼠通道和卫生盲区 |
|
地漏 |
设计不合理（如钟罩式）、清洁不当或水封失效，易积水滋生微生物，产生异味 |
|
配电柜 |
内部易积尘、潮湿，是虫鼠害藏匿的场所 维修后遗留的废弃零件、电线头是异物风险源 |
|
消防设施 |
灭火器箱底部、消防栓箱内部易积尘，可能潮湿发霉，滋生虫害 跨部门管理责任模糊，清洁责任归属不清 |
3、卫生与生活设施死角
与人员卫生紧密相关的区域，若管理不善会成为污染进入生产区的“入口”。
|
位置 |
风险 |
|
个人物品柜 |
顶部、底部易积尘，内部可能遗留离职员工未清理的物品 |
|
高频接触面 |
门把手、按钮等多人频繁接触的部位，易成为微生物交叉传播的媒介 |
|
清洁工具自身 |
洗地机滚刷、海绵拖把头、清洁桶内壁易残留污渍与水分 |
|
卫生间与淋浴房 |
潮湿环境下墙面、天花板易长霉 地漏易被头发等杂物堵塞积水 |
|
脏衣收集桶 |
桶内壁易被工衣上的污物污染，清洁不及时可能滋生微生物 |
|
工鞋及鞋架 |
鞋底携带的粉尘、碎屑易污染鞋架及周边环境 |
4、设备与管路内部死角
需要拆卸或使用专业工具才能触及的部位，清洁验证难度大，风险隐蔽性高。
|
位置 |
风险 |
|
管路系统 |
管道内壁、盲端、过滤器易积垢 蒸汽管路、水管内壁易生锈 |
|
设备内部 |
搅拌机顶部、喷淋头、离心机碟片、泵的密封连接处等，仅靠CIP清洗难以彻底清除污垢 |
|
中空结构 |
框架、支撑柱等中空部位难以触及，易藏匿污垢与虫害 |
5、如何应对卫生死角？
卫生死角反复出现，问题往往不在清洁环节，而是由于以下原因：设计缺陷导致清洁困难；位置隐蔽造成检查困难；清洁计划疏漏、责任划分模糊形成监管真空；存在“非直接接触面风险低“的认知误区，这些因素共同导致了隐患的长期存在。
碎片化的整改难以从根本上解决问题，构建一套贯穿全程的“预防-检查-行动”闭环管理，才能实现真正有效、可持续的卫生控制。
（1）预防（事前控制）
在新建厂房或新设备采购时，优先选择表面光滑无死角、易拆卸清洗、符合卫生设计原则的设施。
制定覆盖所有区域与设施的清洁消毒计划，根据风险等级确定清洁频率，为不同的卫生死角配备合适的清洁工具。
（2）检查（事中监控）
识别并列出车间内所有卫生死角，形成检查表，定期排查避免遗漏。重点检查食品接触面、其上方及临近区域。
配备强光手电筒、反光镜、管道内窥镜、AIB检查工具包等，辅助检查隐蔽角落。
对高风险区、隐匿死角实施日检、周检等周期性检查。
（3）行动（事后改进）
针对检查发现的问题，及时进行清洁、维修或改造。
根据实际情况，更新调整清洁计划或改进清洁方法。
落实区域清洁责任人，对相关人员进行专项培训，明确各区域、各设施的清洁标准。
6、企业可以从哪里开始行动？
（1）全面排查
由品控部牵头，组建跨部门小组，制定详细的排查计划与路线。
参照上述清单，对车间进行“扫雷式”现场检查，并拍照记录
建立本企业的《卫生死角清单及分布图》，明确每个死角的具体位置与归属。
（2）风险评估
组织小组会议，依据“可能性”与“严重性”两个维度（是否易积尘/积水/生虫/对产品的潜在影响），对识别出的死角进行风险评估，
生成一份带优先级的《整改计划表》，明确“立即解决”与“计划处理”项。
（3）完善机制
由品控部负责根据清单与风险评估结果，修订SSOP和GMP检查表，明确新增项。
生产部与设备部根据更新后的文件，组织本部门人员进行简短培训与签阅，确保要求传达到位，形成持续改进的闭环机制。
（4）员工培训
针对已识别的典型死角，生产部负责组织现场清洁培训，品控部协助提供标准并执行考核。
设备部支持建立专用工具清单与管理规程，确保专用清洁工具配发到位、保管有责、状态完好。