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在食品加工与制作过程中，操作者必须严格遵守个人卫生规范，确保食品加工的卫生与安全。这不仅是对消费者的负责，也是食品企业合规运营的基本要求。
一、个人卫生
1、日常清洁
操作者应每日进行淋浴，保持身体无异味
头发干净不油腻，避免皮屑等异物脱落
工作前不食用大蒜、洋葱等异味食物，保持口腔清洁
2、毛发管理
操作时不得触摸头发、面部区域
长发者应束起并佩戴发网和工作帽
短发者要保证刘海不垂至操作区域
浓密胡须者需佩戴胡须网
3、手部管理
指甲需剪短至与指尖齐平，确保甲缝内无污垢，且不得涂指甲油
手部如有伤口，应使用防水创可贴包扎，并佩戴双层手套
若伤口出现化脓发炎，应立即停止食品操作
4、物品管理
禁止将手机、钥匙、等个人物品带入操作区，避免杂物掉落
个人物品应存放在指定的储物柜中，不得带入食品处理区
围裙、毛巾等用品需每日清洁消毒，不与个人衣物混洗
二、着装要求
1、工作服管理
工作服应选择透气性好，易清洗消毒的材质
操作者应每日更换工作服，确保其清洁干燥无异味
明确区分不同加工区域的工作服，避免交叉污染
个人衣物应与工作服分开存放，不得混放
2、工作鞋管理
工作鞋应选择易于清洁消毒的材质，同时具备防滑功能
保持鞋靴的清洁干燥，每日工作结束后需进行清洗消毒
定期检查鞋靴的磨损情况，如有损坏应及时更换
严禁将工作鞋穿出食品加工区域，避免交叉污染
3、其他防护用品
在接触直接入口的食品时，必须佩戴口罩
在处理生鲜食材时，应穿着防水围裙
在处理可能产生飞溅的食材时，需佩戴护目镜进行操作
三、手部卫生
1、洗手步骤（七步洗手法)
内：掌心相对，手指并拢相互揉搓，清洁手掌心
外：手心对手背，沿指缝相互揉搓，双手交换进行，清洁手背和指缝
夹：掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓，深入清洁指缝
弓：弯曲手指关节，半握拳把指背放在另一掌心旋转揉搓，双手交换进行，清洁指背
大：右手握住左手大拇指，旋转揉搓，双手交换进行，清洁大拇指
立：弯曲各手指关节，把指尖合拢在另一掌心旋转揉搓，双手交换进行，清洁指尖
腕：揉搓手腕、手臂，双手交换进行，清洁手腕和手臂
2、洗手的关键时机
在进入食品加工或处理区域前，必须洗手消毒
如果操作过程中断，离开操作台去处理其他事务，返回前必须洗手消毒
接触生肉、海鲜、垃圾或其他可能造成污染的物品后，必须立即洗手消毒
咳嗽、打喷嚏、如厕或触摸头发、衣物后，必须立即洗手并消毒
在更换手套前或处理不同食材（如从生肉转到熟食）时，必须洗手消毒
3、手套的使用规范
选用聚乙烯、丁腈橡胶或乳胶材质的一次性手套，确保手套明确标注“食品接触用”
佩戴前彻底清洁消毒双手，检查手套完整性，避免使用破损手套
接触生食材后需更换手套再处理熟食，离开操作台返回后需更换手套并重新洗手
手套破损或被污染时应立即更换，脱手套时从手腕处翻转脱下，避免外表面接触手部
一次性手套严禁重复使用，使用后立即丢弃至专用垃圾桶，连续操作超过2小时后建议更换新手套
四、健康监测
食品企业应建立健康检查制度，记录员工健康状况
员工需完成岗前体检及每年健康证复审，确保无传染性疾病
出现腹泻、呕吐、发热等症状或传染病时，员工应立即停止工作并就医
五、员工培训
管理者应以身作则，严格遵守卫生规范，制定明确的卫生管理流程
对新员工及在职员工进行卫生知识培训，确保培训合格后上岗
持续监督和指导员工卫生行为，强化卫生意识，及时纠正违规行为