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一、食品安全专业技术人员培训题
（一）单项选择题
1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。食品安全追溯体系的核心是（ ）
A. 原料采购记录 B. 生产过程记录 C. 产品销售记录 D. 从原料到成品的全链条信息记录
解析：追溯体系需覆盖 “原料 - 生产 - 成品 - 销售” 全环节，仅单一环节记录无法实现可追溯，故选 D。
2.在 HACCP 体系中，关键限值（CL）是指（ ）
A. 为避免关键控制点（CCP）失控而设定的比操作限值更严格的标准
B. 能对一个或多个显著危害实施控制，且控制失效后会导致产品不安全的工艺环节
C. 针对关键控制点设定的不可逾越的安全边界，一旦超出，产品即判定为不安全
D. 对关键控制点进行监控时所采用的测量方法和频率
解析：A 是操作限值（OL）定义，B 是关键控制点（CCP）定义，D 是监控系统要素，故选 C。
3.下列关于食品致敏物质检测的说法，错误的是（ ）
A. ELISA 法是目前检测食品中致敏蛋白常用的方法之一
B. 对于高风险致敏原料，食品企业可抽样送第三方实验室进行检测
C. 检测食品中致敏物质残留量时，只需检测成品即可，原料无需检测
D. 致敏物质残留量需低于安全阈值，如欧盟规定花生蛋白残留≤10mg/kg
解析：原料是致敏物质主要引入途径，需通过供应商声明 + 抽样检测双重管控，仅检测成品易遗漏原料端风险，故选 C。
4.在进行危害分析时，评估危害的 “严重性” 是指（ ）
A. 危害发生的概率 B. 危害发生后对健康的影响程度
C. 危害在食品中的残留量 D. 控制危害所需的成本
解析：危害分析中 “严重性” 对应健康影响（如致命 / 轻微），“可能性” 对应发生概率，故选 B。
5.根据 GB 14881《食品生产通用卫生规范》，食品生产车间的洁净度等级划分依据不包括（ ）
A. 空气洁净度 B. 人员流动情况 C. 物料传递方式 D. 产品价格
解析：洁净度等级需结合生产工艺卫生要求（如空气、人员、物料），与产品价格无关，故选 D。
（二）多项选择题
1.食品企业在建立食品安全管理体系时，需要结合的管理体系和规范包括（ ）
A. HACCP 体系 B. GMP（良好生产规范） C. SSOP（卫生标准操作程序） D. ISO 9001 质量管理体系
解析：HACCP 是核心风险控制工具，GMP 是基础卫生保障，SSOP 针对非 CCP 卫生环节，三者需结合；ISO 9001 是通用质量管理体系，并非食品安全管理必需，故选 ABC。
2.下列属于全球公认的高风险致敏物质类别的有（ ）
A. 含麸质谷物 B. 甲壳类 C. 蔬菜类 D. 坚果类
解析：全球共认高风险致敏物质为 “含麸质谷物、甲壳类、鱼类、蛋类、花生、大豆、乳及乳制品、坚果类、芝麻、亚硫酸盐”，蔬菜类非高风险类别，故选 ABD。
3.食品安全专业技术人员在进行 CCP 验证时，需要开展的工作包括（ ）
A. 实验室检测成品致病菌 B. 校准温度记录仪等设备
C. 现场观察是否按监控要求操作 D. 统计分析 CCP 纠偏记录
解析：CCP 验证包括 “成品检测、设备校准、现场观察”，D 是 “持续改进” 环节（偏差分析），不属于 CCP 验证，故选 ABC。
4、食品生产过程中，防止致敏物质交叉污染的措施有（ ）
A. 对高风险致敏物质采用专用生产线或设备
B. 同一生产线按 “非致敏产品→低风险致敏产品→高风险致敏产品” 的顺序生产
C. 生产含致敏物质产品的员工穿戴专用工作服、手套、口罩
D. 含致敏物质产品的生产工具与非致敏产品的工具混合存放
解析：D 会导致工具携带致敏物质，引发交叉污染，故排除，选 ABC。
5、食品安全专业技术人员在处理食品召回事件时，需要完成的工作包括（ ）
A. 追溯问题产品的原料来源 B. 确定问题产品的销售区域和经销商
C. 组织对问题产品进行销毁或返工 D. 向监管部门报告召回情况
解析：召回需覆盖 “源头追溯、范围锁定、产品处理、监管报备” 全流程，故选 ABCD。
（三）判断题
1、食品企业只需对食品生产人员进行食品安全知识培训，管理人员无需培训。（ ）
解析：管理人员需掌握体系审核、风险决策等知识，必须参与培训，故错误。
2、在 HACCP 体系中，所有工艺环节都是关键控制点（CCP）。（ ）
解析：CCP 需通过 “判断树” 筛选，仅能控制 “显著危害且为最后控制机会” 的环节，非所有环节，故错误。
3、食品标签中，若原料含致敏物质但名称不明确，无需补充说明。（ ）
解析：GB 7718 要求 “原料含致敏物质但名称模糊时需补充说明”（如 “植物油（含大豆油）”），故错误。
4、加热可以消除所有食品致敏物质的致敏性。（ ）
解析：多数致敏蛋白（如花生蛋白、乳蛋白）加热后仍保持致敏性，无法消除，故错误。
5、食品安全专业技术人员需要定期对食品安全管理体系进行内部审核，至少每年 1 次。（ ）
解析：HACCP 体系要求每年至少 1 次内部审核，确保体系有效性，故正确。
（四）简答题
1、简述食品企业进行危害分析（HA）的步骤和核心内容
步骤：
①明确产品描述与工艺流程图（确定分析范围）；
②组建 HA 团队（涵盖生产、质检、采购等岗位）；
③按工艺环节逐一识别 “生物性、化学性、物理性” 潜在危害；
④评估危害的 “严重性”（健康影响程度）与 “可能性”（发生概率）；
⑤筛选 “显著危害”（需通过 CCP 控制的危害）；
⑥制定初步控制措施。
核心内容：聚焦 “显著危害” 识别，为后续 CCP 确定提供依据，避免过度管控或遗漏关键风险。
2、食品致敏物质管理中，原料环节的风险管控措施有哪些？
①供应商审核：要求供应商提供《原料致敏物质声明》，优先选择致敏管控能力强的供应商（如专用仓库、FSSC 22000 认证）；
②原料验收：核对声明与标签一致性，高风险原料（如花生粉）抽样送第三方检测；
③仓储管理：致敏原料与非致敏原料物理隔离（独立货架 / 仓库），避免搬运、存储中的交叉污染。
3、作为食品安全专业技术人员，如何验证 HACCP 体系的有效性
①CCP 验证：每季度 / 每年通过成品检测（如致病菌）、设备校准（温度记录仪）、现场观察（监控执行情况），确认 CL 与监控方法有效；
②体系审核：每年至少 1 次内部审核（非 HACCP 团队执行），或申请外部认证（如 ISO 22000）；
③偏差分析：定期统计 CCP 纠偏记录，排查重复偏差（如设备故障）并改进；
④召回模拟：每年 1 次模拟召回，验证追溯体系有效性。
4、当监控发现关键控制点（CCP）突破关键限值（CL）时，应采取哪些纠偏措施
①即时纠正：停止该环节生产，隔离受影响产品（避免流入下工序）；
②原因分析：排查 CL 突破原因（如设备故障、操作失误、原料异常）；
③产品处理：检测受影响产品安全性，根据结果决定 “销毁、返工（如重新蒸煮）、放行（合格）”；
④记录留存：填写《CCP 纠偏记录表》，记录纠正措施、原因、产品处理结果；
⑤预防改进：针对原因优化管控（如更换故障设备、加强操作培训）。
5、简述食品安全追溯体系在食品召回中的作用
①快速定位源头：通过原料记录追溯问题原料的供应商与批次，排查原料端风险；
②精准锁定范围：通过生产 / 销售记录确定问题产品的生产批次、销售区域、经销商，避免盲目召回；
③降低危害影响：缩短召回时间，减少问题产品在市场的流通量，降低消费者接触风险；
④支撑原因分析：通过全链条记录还原生产过程，辅助排查召回原因（如某环节交叉污染）；
⑤满足监管要求：按法规要求向监管部门提供追溯数据，配合监管调查。
（五）案例分析题
1、某食品生产企业生产即食鸡胸肉，某批次产品沙门氏菌超标，“蒸煮” 为 CCP（CL：100℃/30min，OL：102-105℃/32-35min，监控频率 30 分钟 / 次人工记录）。
该批次产品沙门氏菌超标的可能原因（至少 3 点）
①监控执行不到位：人工记录存在 “漏记、假记”（如未按 30 分钟记录，事后补填），未发现实际温度 / 时间未达 CL；
②设备异常：蒸煮设备温度传感器故障，显示温度达标但实际未达 100℃；
③操作失误：操作工未按要求控制蒸煮时间（如提前关火），或原料摆放过密导致受热不均（部分鸡胸肉中心温度未达标）；
④原料带菌超标：原料鸡胸肉初始沙门氏菌含量过高，超出蒸煮工艺的杀灭能力；
⑤冷却环节污染：蒸煮后冷却不及时（未 1h 内降至 10℃以下），导致沙门氏菌二次繁殖。
2、相应的改进措施
①针对监控问题：将人工记录改为 “自动温度记录仪”（实时存储数据，不可篡改），质检员每小时复核数据；
②针对设备问题：建立设备校准计划（每周校准温度传感器），增设设备故障报警功能；
③针对操作问题：加强操作工培训（实操考核蒸煮参数控制），规范原料摆放密度（如单层摆放，确保受热均匀）；
④针对原料问题：强化原料验收（每批检测沙门氏菌），要求供应商提供检测报告；
⑤针对冷却问题：优化冷却工艺（如增加冷却风机），监控冷却时间与温度，确保 1h 内降至 10℃以下。
3、加强 “蒸煮” CCP 管理的措施
①升级监控系统：采用 “自动温度 + 时间双监控”，数据实时上传至系统，超 OL 时自动报警；
②增加验证频率：从每季度 CCP 验证改为每月 1 次，抽样检测蒸煮后鸡胸肉的中心温度与沙门氏菌；
③完善操作 SOP：明确蒸煮前原料摆放标准、设备启动 / 关闭流程、异常情况上报路径；
④强化人员责任：将 “蒸煮” 监控责任落实到具体操作工与质检员，签订责任状，对数据异常者追责；
⑤建立偏差档案：记录每次蒸煮环节的偏差（如温度波动），定期分析趋势，提前预防 CL 突破。
二、食品生产人员培训题库
（一）单项选择题
1、食品生产人员进入生产车间前，不需要进行的步骤是（ ）
A. 洗手消毒 B. 穿戴工作服、工作帽 C. 佩戴首饰 D. 更换工作鞋
解析：首饰易藏污纳垢或脱落污染食品，禁止带入车间，故选 C。
2、在食品生产过程中，下列哪种行为是正确的（ ）
A. 在生产车间内吸烟 B. 用手直接接触成品 C. 按规定佩戴手套操作 D. 将个人物品带入生产车间
解析：A、B、D 均违反 GB 14881 卫生要求，C 可避免手部污染食品，故选 C。
3、对于食品生产中的关键控制点（CCP），生产人员的主要职责是（ ）
A. 制定关键限值（CL） B. 按要求对 CCP 进行监控并记录数据
C. 验证 HACCP 体系的有效性 D. 处理食品召回事件
解析：A、C、D 是专业技术人员职责，生产人员核心是执行监控与记录，故选 B。
4、当发现生产过程中关键控制点的监控数据接近操作限值（OL）时，生产人员应（ ）
A. 继续生产，无需处理 B. 立即停止生产，等待专业技术人员处理
C. 及时调整操作参数，使数据回归正常范围 D. 隐瞒数据，避免麻烦
解析：OL 是预警边界，接近时需及时调整（如调高蒸煮温度），避免突破 CL，故选 C。
5、食品生产车间内的废弃物应（ ）
A. 随意堆放 B. 及时清理，并放入专用的密闭容器中
C. 与原料放在一起 D. 直接排放到室外
解析：废弃物易滋生细菌，需密闭、及时清理，避免污染食品，故选 B。
（二）多项选择题
1、食品生产人员在操作过程中，需要遵守的卫生要求包括（ ）
A. 保持手部清洁，定期洗手消毒 B. 工作服、工作帽保持干净整洁
C. 不得在生产车间内饮食、饮水 D. 患有传染病时，应及时向企业报告并暂停工作
解析：四项均符合 GB 14881 卫生要求，故选 ABCD。
2、下列属于食品生产过程中常见的物理性危害的有（ ）
A. 金属杂质 B. 玻璃碎片 C. 细菌 D. 农药残留
解析：C 是生物性危害，D 是化学性危害，故选 AB。
3、食品生产人员在使用生产设备时，需要注意的事项有（ ）
A. 熟悉设备的操作规程 B. 定期对设备进行清洁和维护
C. 发现设备异常时，及时报告并停止使用 D. 随意更改设备的参数设置
解析：D 会导致设备失控（如更改蒸煮温度），引发安全风险，故排除，选 ABC。
4、关于食品致敏物质，食品生产人员需要了解的内容包括（ ）
A. 企业生产产品中可能含有的致敏物质种类
B. 防止致敏物质交叉污染的操作要求
C. 致敏物质对人体健康的危害
D. 如何检测食品中的致敏物质
解析：D 是专业技术人员职责（如实验室检测），生产人员需了解基础风险与操作要求，故选 ABC。
5、食品生产人员在记录生产过程数据时，需要做到（ ）
A. 实时记录 B. 准确填写 C. 字迹清晰 D. 随意涂改
解析：D 会导致数据不可追溯，违反记录要求，故排除，选 ABC。
（三）判断题
1、食品生产人员可以在生产车间内佩戴手表、戒指等首饰。（ ）
解析：首饰易脱落污染食品或藏污纳垢，禁止佩戴，故错误。
2、生产过程中产生的不合格产品，可以与合格产品混合存放。（ ）
解析：不合格产品可能含致病菌或污染物，需单独隔离，避免污染合格产品，故错误。
3、食品生产人员在操作时，若手部有伤口，应包扎好后再佩戴手套操作。（ ）
解析：伤口易滋生细菌，包扎 + 戴手套可防止细菌污染食品，故正确。
4、对于食品生产中的关键控制点监控数据，生产人员可以事后补填。（ ）
解析：事后补填易导致数据不准确（如忘记实际温度），需实时记录，故错误。
5、食品生产车间的地面应保持清洁干燥，无积水、无杂物。（ ）
解析：积水易滋生细菌，杂物易引入物理危害，符合卫生要求，故正确。
（四）简答题
1、简述食品生产人员进入生产车间的正确流程
①个人清洁：更换拖鞋→进入更衣室→脱下个人衣物→换上干净工作服、工作帽、口罩（头发需完全覆盖）；
②手部消毒：清水湿润双手→涂抹洗手液搓洗 20 秒（含指缝、指甲缝）→清水冲洗→75% 酒精消毒→烘干；
③风淋除尘：进入风淋室，开启风淋（去除衣物表面粉尘）→风淋结束后进入生产车间；
④禁止携带：个人物品（手机、钱包）、首饰、食品等禁止带入车间。
2、在食品生产过程中，如何正确洗手消毒
①洗手时机：进入车间后、接触原料 / 成品前、上厕所后、手部接触污物后、佩戴手套前；
②洗手步骤：清水湿润双手→取适量洗手液→掌心相对搓洗→手指交叉搓洗指缝→掌心搓洗手指背→拇指旋转搓洗→指尖搓洗掌心→清水彻底冲洗；
③消毒步骤：洗手后用 75% 医用酒精喷洒双手（或浸泡 30 秒）→用无菌毛巾 / 烘干机烘干；
④注意事项：洗手液需符合食品级标准，酒精浓度需达标（70%-80%）。
3、作为食品生产人员，在操作关键控制点（CCP）时，需要做好哪些工作
①熟悉参数：牢记 CCP 的 CL（如蒸煮 100℃/30min）与 OL（如 102-105℃/32-35min）；
②按时监控：按频率记录数据（如每 30 分钟记录蒸煮温度 / 时间），确保实时、准确，不漏记、不假记；
③及时处理：数据接近 OL 时，立即调整操作（如调高蒸汽压力）；突破 CL 时，立即停止生产，隔离产品并上报质检员；
④保护设备：按 SOP 操作 CCP 相关设备（如蒸煮锅），发现设备异常（如温度不准）及时报告维修；
⑤保持清洁：定期清洁 CCP 相关设备，避免交叉污染（如蒸煮锅内壁清洁）。
4、发现生产设备出现故障时，食品生产人员应如何处理
①立即停机：停止设备运行，切断电源（如关闭蒸煮锅蒸汽阀），避免故障扩大；
②隔离区域：在设备周围设置警示标识（如 “设备故障，禁止使用”），防止他人误操作；
③及时上报：立即向班组长或质检员报告故障情况（如 “蒸煮锅温度无法升至 100℃”），说明故障时间、现象；
④配合检修：协助维修人员检查设备（如描述故障细节），检修后确认设备参数正常（如温度校准合格）；
⑤记录存档：填写《设备故障记录表》，记录故障原因、维修措施、恢复时间。
5、食品生产人员应如何避免在生产过程中引入物理性危害
①设备检查：开机前检查设备是否有部件松动（如金属螺丝）、破损（如玻璃视窗），避免碎片脱落；
②工具管理：使用食品级工具（如塑料铲子，禁止金属工具无防护使用），工具使用后及时收纳，避免遗落；
③原料筛选：处理原料时（如蔬菜、肉类），人工挑拣异物（如石子、毛发）；
④个人防护：佩戴工作帽（覆盖头发），不穿带纽扣 / 拉链的工作服（避免脱落），不佩戴首饰；
⑤环境清洁：定期清理车间地面、操作台，避免粉尘、杂物堆积（如金属碎屑）。
（五）实操题
1、现场操作：对生产车间的操作台进行清洁消毒（操作步骤）
①准备工具：食品级洗洁精、75% 酒精、无菌抹布、清水、垃圾桶；
②预处理：清除操作台上的残留原料 / 废弃物（如鸡胸肉碎），放入专用垃圾桶；
③初步清洁：用湿润的无菌抹布蘸取洗洁精，擦拭操作台表面（包括边角、缝隙），重点清洁油污区域；
④清水冲洗：用干净湿润的抹布擦拭操作台，去除洗洁精残留（至少 2 次）；
⑤消毒处理：用蘸取 75% 酒精的抹布，均匀擦拭操作台表面，确保无死角，作用 30 秒（消毒时间）；
⑥干燥验收：自然晾干操作台（或用无菌毛巾吸干水分），检查操作台无可见污渍、无异味，记录《操作台清洁消毒记录表》（时间、责任人）。
2、情景模拟：监控 “蒸煮” CCP 时，温度突然降至 98℃（CL≥100℃），操作流程
①立即停机：关闭蒸煮锅蒸汽阀，停止蒸煮工序，避免未达标产品流入下环节；
②隔离产品：用专用托盘将锅中的鸡胸肉转移至隔离区，贴好标识（“待检，温度未达标”），禁止与其他产品混合；
③及时上报：立即找到班组长或质检员，说明情况（“当前蒸煮温度 98℃，低于 CL 100℃，时间 10:30”）；
④记录数据：在《CCP 监控记录表》中如实填写异常温度、时间、产品批次；
⑤配合处理：协助质检员检测产品（如测量鸡胸肉中心温度），若需返工，按要求重新蒸煮；
⑥事后复盘：参与故障原因分析（如是否为蒸汽阀故障），学习改进措施，避免再次发生。