食品生产车间卫生标准

一、车间环境要求

1、车间布局

食品生产车间的布局应合理，各个功能区域要划分明确。比如原料预处理区、加工区、包装区等要依次排列，避免交叉污染。

原料预处理区要靠近物料入口，方便原料进入车间进行初步处理；

加工区要与预处理区紧密相连，利于物料的流转；

包装区则要靠近成品出口，便于成品及时包装入库。

像一条流水生产线一样，各个环节紧密衔接，又互不干扰。

2、清洁与消毒

车间的地面、墙壁、天花板等表面要保持清洁卫生。

地面应当每天进行清扫，去除灰尘、杂物等。

墙壁和天花板要定期擦拭，防止污垢积累。

而且，要按照规定的时间间隔进行全面消毒。比如每周至少进行一次彻底的消毒，使用合适的消毒剂，像过氧乙酸、二氧化氯等，按照正确的浓度配比进行喷洒或擦拭。

对于设备和工具，也要经常清洁消毒，在每班生产结束后，要对设备进行清洗，定期进行消毒处理，确保无微生物残留。

3、通风与温度

车间要有良好的通风系统，保证空气的流通。这样可以及时排出生产过程中产生的异味、湿气和热量。

通风口要定期清理，防止堵塞影响通风效果。同时，要控制好车间的温度和湿度。一般来说，食品生产车间的温度应控制在适宜的范围内，像常温食品生产车间温度保持在 10℃ ?35℃之间比较合适。

对于一些对温度有特殊要求的食品，比如需要冷藏的食品，车间温度要严格控制在规定的低温范围内，以保证食品的质量安全。

二、人员卫生管理

1、个人清洁

进入车间的人员必须保持个人清洁卫生。

要勤洗澡、勤换衣服，每天更换工作服。

头发要梳理整齐并全部束于工作帽内，防止头发掉落污染食品。

双手要经常清洗，在进入车间前、操作过程中接触食品前后、上厕所后等关键节点都要洗手。

洗手要用流动水和肥皂或洗手液，按照正确的洗手方法认真清洗，确保手部无污垢和细菌残留。

2、工作服着装

工作服要保持干净整洁，定期清洗更换。

不同岗位的工作服要有明显的区分，比如加工区的工作服要耐磨损、易清洗，颜色一般为浅色，便于发现污渍；包装区的工作服要更注重卫生防护，材质要光滑，不易吸附灰尘。

工作服不得穿出车间，严禁在工作服上乱写乱画、口袋内不得装与生产无关的物品。

3、健康与卫生习惯

食品生产车间的工作人员要持有健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康无传染性疾病。

在车间内不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，防止食品受到污染。

咳嗽、打喷嚏时要用纸巾捂住口鼻，避免飞沫传播细菌。

三、设备与工具卫生

1、设备清洁

食品生产设备要定期进行清洁维护。

每次生产结束后，要对设备进行全面清洗，清除设备表面和内部的残留物料。

对于一些容易滋生微生物的部位，如管道、阀门、搅拌器等，要重点清洗消毒。

可以采用拆卸清洗的方式，确保设备无卫生死角。

定期对设备进行检查和保养，及时发现并修复设备的故障和损坏，保证设备的正常运行，减少因设备问题导致的卫生风险。

2、工具消毒

生产过程中使用的工具，如刀具、案板、铲子等，要随时保持清洁。

使用后要及时清洗，然后进行消毒处理。

可以采用煮沸消毒、化学消毒剂浸泡消毒等方法。

刀具、案板等木质或塑料材质的工具，要避免长时间浸泡在消毒剂中，防止损坏工具。

消毒后的工具要妥善存放，放在专用的工具架上，保持干燥通风，防止再次污染。

3、设备维护与保养

设备的维护保养至关重要。

要按照设备的使用说明书进行定期维护，比如定期更换设备的润滑油、过滤器等部件。

对设备的关键部位进行定期检查，如电机的运转情况、传动部件的磨损情况等。

及时发现并处理设备的异常情况，确保设备的精度和性能稳定。

通过良好的设备维护，可以减少设备故障，降低微生物滋生的风险，保证食品生产的卫生安全。

四、物料卫生控制

1、原料采购

食品生产的原料要从正规渠道采购，选择具有良好信誉的供应商。

供应商要具备相应的资质证书，如食品生产许可证、营业执照等。

采购的原料要符合国家相关标准和规定，对原料进行严格的验收。

检查原料的外观、气味、色泽等，查看是否有变质、霉变等情况。

索取原料的质量检验报告，确保原料的质量安全。

2、原料储存

原料要储存在合适的环境中，仓库要保持干燥、通风良好，温度和湿度要符合原料储存的要求。

不同种类的原料要分类存放，避免相互污染。比如，易受潮的原料要存放在干燥的地方，易串味的原料要分开存放。

对于有保质期要求的原料，要遵循先进先出的原则，防止原料过期变质。

定期对原料仓库进行盘点和清理，及时清理过期或变质的原料。

3、物料搬运与传递

物料在搬运和传递过程中要注意卫生。

采用合适的搬运工具，如推车、输送带等，确保物料不受污染。

搬运过程中要轻拿轻放，避免物料受损。

输送带要定期清洁消毒，防止物料在输送过程中受到污染。

在物料传递过程中，要尽量减少人员接触，避免手部污染物料。

五、卫生监督与检查

1、日常巡查

车间要安排专人进行日常卫生巡查。

巡查人员要对车间的环境、人员卫生、设备工具卫生、物料卫生等方面进行全面检查。

每天定时巡查，记录检查情况，发现问题及时通知相关人员进行整改。

比如，发现地面有垃圾未清理，要及时通知清洁人员清扫；发现员工未按规定着装，要提醒员工遵守着装要求。

2、定期检查

定期对车间进行全面的卫生检查，一般每周或每月进行一次。

检查内容要涵盖车间卫生标准的各个方面，包括环境清洁度、设备消毒效果、人员健康状况等。

可以采用检查表的形式，对各项检查内容进行详细记录和评分。

对于检查中发现的不符合卫生标准的情况，要下达整改通知，明确整改要求和整改期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。

3、整改措施

对于卫生检查中发现的问题，要制定切实可行的整改措施。

如果是环境清洁方面的问题，要加强清洁频率和力度；如果是设备卫生问题，要优化设备清洁流程或增加消毒次数。

整改措施要明确责任人和整改时间，确保整改工作能够有效落实。

整改完成后要进行复查，验证整改效果，形成卫生管理的闭环，不断提高食品生产车间的卫生水平。

食品生产车间的卫生标准是保障食品安全的重要基础。只有严格按照卫生标准进行管理和操作，才能生产出安全、卫生、合格的食品，让消费者放心食用。