食品企业过敏原管理程序

1. 目的

为识别、评估和控制生产过程中所有可能引入的过敏原，通过有效的物理隔离、流程控制和清洁管理，防止非预期过敏原的交叉污染，并确保产品标签上过敏原信息的准确、清晰和合规，保障过敏消费者的健康与安全。

2. 范围

本程序适用于从原料采购、接收、储存、生产、包装到成品标签标识的全过程，覆盖所有含有或可能含有过敏原的产品。

3. 职责

3.1研发部：

负责在产品设计阶段评估并确定配方中的过敏原成分。

负责提供完整、准确的产品配方和过敏原信息。

3.2采购部：

负责向供应商索取每批原料的过敏原声明或成分证明。

负责确保供应商及时通知任何配方或过敏原状态的变更。

3.3质量部：

负责本程序的归口管理和维护。

负责审核供应商提供的过敏原证明文件。

负责监督生产过程中过敏原控制措施的执行情况。

负责验证清洁程序对过敏原清除的有效性。

负责最终产品标签的合规性审核。

3.4生产部：

负责严格执行生产计划排序、设备清洁、区域隔离等现场过敏原控制措施。

负责对员工进行过敏原意识培训。

3.5仓储部：

负责过敏原原料、半成品和成品的隔离储存与标识管理。

3.6销售/市场部：

负责确保市场宣传材料中的过敏原信息与标签一致。

4. 定义

过敏原：能够对特定人群引发免疫系统过敏反应的物质。本程序主要指食品中常见的致敏性成分。

交叉污染：过敏原从含有过敏原的原料、产品或环境，通过人员、设备、空气等途径，转移到不含该过敏原的产品中。

过敏原声明：由供应商提供的，证明其产品是否含有特定过敏原的正式文件。

可能含有”警示语：在采取了所有合理措施后，仍无法完全避免交叉污染时，在标签上使用的预防性声明。此声明不能替代过程控制。

5. 工作程序

5.1 过敏原清单的确定与更新

5.1.1质量部根据目标市场法规（如中国的GB 7718）及客户要求，建立并维护《公司过敏原清单》。

5.1.2中国强制性标识的过敏原（参考GB 7718）：

a) 含有麸质的谷物及其制品(如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系)。

b) 甲壳纲类动物及其制品(如虾、龙虾、蟹等)。

c) 鱼类及其制品。

d) 蛋类及其制品。

e) 花生及其制品。

f) 大豆及其制品。

g) 乳及乳制品(包括乳糖)。

h) 坚果及其果仁类制品。

该清单应作为公司所有相关活动的基础，并定期评审更新。

5.2 供应商与原料管理

采购部必须将《公司过敏原清单》传达给所有原料、辅料及包装材料供应商。

对所有新供应商和新增原料，必须获得有效的《供应商过敏原声明表》。

质量部负责审核此声明的符合性，并将其纳入《合格供应商档案》。

任何供应商配方的变更，都必须提前通知并重新提供声明。

5.3仓储与物流管理

5.3.1隔离储存：

含有过敏原的原料、半成品和成品必须在仓库中物理隔离存放，或使用明确的标识（如红色标签、专用区域）进行区分。

理想情况下，应设立独立的“过敏原原料仓库”或“过敏原存放区”。

5.3.2标识：

所有过敏原物料容器和外包装上必须有清晰的“含过敏原”标识。

5.3.3先进先出：

严格执行先进先出原则，防止陈旧库存积累造成管理混乱。

5.4 生产过程中的控制

这是防止交叉污染的核心环节。

5.4.1生产计划排序：

生产调度应遵循 “先生产不含过敏原的产品，后生产含过敏原的产品” 的原则。

在同一生产日内，尽可能将含有相同过敏原的产品安排在一起连续生产。

5.4.2物理隔离与专用设备：

为某些高风险、高用量的过敏原（如花生酱、面粉）设立专用生产线或专用设备。

无法专用时，必须进行有效的物理隔离或时间隔离。

5.4.3人员与工具管理：

员工从过敏原区域进入非过敏原区域时，必须严格执行更衣、洗手和消毒程序。

工器具、运输车辆、手套、围裙等应颜色编码，专用于特定过敏原区域，或在使用后彻底清洁。

5.4.4返工品管理：

含有过敏原的返工品严禁用于不含有该过敏原的产品中。

返工品的使用必须记录，确保其可追溯性。

5.5 清洁管理

必须为共享设备制定并验证 《过敏原清洁规程》 。

清洁验证： 通过快速检测方法（如ATP检测、过敏原特异性ELISA或PCR试纸条）或目视检查，验证清洁后设备表面无过敏原残留。

清洁记录必须明确标注是针对过敏原的清洁。

5.6 标签管理

标签设计必须基于最终产品的真实配方，确保所有含有的过敏原都在配料表中明确标示。

质量部负责在包装前对标签进行最终审核。

预防性标识的使用：“可能含有XX”、“此生产线也加工XX”等警示语的使用必须谨慎且基于风险评估。

不能将预防性标识作为控制措施失败的借口。只有在采取了所有合理控制措施后，仍存在无法消除的、低水平的、偶然的交叉污染风险时，方可使用。

5.7 培训与意识

所有涉及原料处理、生产、仓储、清洁和质检的员工，必须接受定期的过敏原意识培训。

培训内容应包括：过敏原的基本知识、交叉污染的途径、公司的控制措施、应急情况处理等。

5.8 新产品引入与变更管理

任何新产品的引入或现有产品配方的变更，都必须进行过敏原评估，并更新相关文件和信息。

6. 相关文件

《供应商管理程序》

《标识和可追溯性控制程序》

《清洁和消毒控制程序》

《纠正和预防措施控制程序》

《标签管理程序》

《产品放行控制程序》

7. 使用记录

《公司过敏原清单》

《供应商过敏原声明表》

《过敏原清洁验证记录》

《过敏原培训记录》

《生产前过敏原检查表》

附件1：公司过敏原清单

附件2：供应商过敏原声明表

附件5：生产前过敏原检查表

使用说明：

1.风险分级：对过敏原进行风险评估，对高风险过敏原（如花生、坚果）和高使用量过敏原（如小麦粉）实施最严格的控制措施（如专用线、专用时段）。

2.验证是关键：清洁程序的有效性不能仅凭感觉，必须通过科学方法进行验证。投资于快速检测工具是值得的。

3.可追溯性：强大的追溯系统至关重要。一旦发生标签错误或消费者投诉，必须能快速、准确地追溯到所有受影响的产品。

4.谨慎使用“可能含有”：滥用“可能含有”会导致标签失去意义，并且可能被视为过程控制不足的证据。应致力于通过过程控制来消除使用预防性标识的需要。

5.全员文化：将过敏原管理融入公司的食品安全文化中，让每位员工都理解其重要性，并成为主动的“监督者”。