食品工厂清洁消毒管理制度

一、 总则

1.1 目的

为建立并维持一个安全、卫生的生产环境，确保食品生产过程中的卫生质量，有效防止污染物、有害微生物及化学品的残留对产品造成交叉污染，从而保障最终产品的食品安全，特制定本制度。

1.2 适用范围

本制度适用于本公司所有食品生产车间、仓库、更衣室、检验室等区域以及所有与食品接触或可能接触的设备、工器具、容器、设施和人员的清洁与消毒管理。

1.3 职责分工

生产部: 负责执行所属区域及设备的日常清洁消毒工作。

品控部 (QA/QC): 负责制定和监督清洁消毒计划，审核清洁消毒剂，并对清洁消毒效果进行验证和监测（如微生物涂抹化验）。

仓储部: 负责仓库区域的清洁消毒工作。

行政/人事部: 负责公共区域（如更衣室、卫生间）的清洁消毒和员工健康卫生管理。

所有员工: 有责任维护个人卫生和所在区域的整洁，并报告任何卫生异常情况。

二、清洁消毒概述

2.1 定义

清洁 : 去除可见的污物（如食物残渣、灰尘、油脂）的过程。这是消毒的前提，无效的清洁会导致消毒失败。

消毒 : 使用化学或物理方法，将微生物数量减少到安全水平，但不一定杀死所有细菌芽孢的过程。

2.2 原则

“先清洁，后消毒”：必须彻底清洁后，消毒才有效。

“从上到下，从里到外”：防止二次污染。

“干湿分离”：优先采用干式清洁（如刷、扫、吸尘），必要时再进行湿式清洁，避免产生难以控制的水汽和污水。

三、清洁消毒计划与要求

3.1 区域与频率划分

3.2 清洁消毒方法与程序

1. 准备工作：

穿戴好适当的个人防护用品：橡胶手套、防水围裙、胶鞋、护目镜。

清空区域内的产品和物料。

将可移动的设备、工器具移至清洗区。

2. 清洁程序：

刮除/清扫: 去除大部分可见固体污物。

冲洗: 使用温水（约40-50℃）冲洗，去除残留物。

清洗: 使用食品级清洁剂（如碱液用于去油，酸液用于去水垢），按说明书比例稀释，用刷子或海绵擦洗。

冲洗: 用符合卫生标准的饮用水彻底冲洗，直至无清洁剂泡沫残留。

3. 消毒程序：

选择消毒剂: 根据对象和目标微生物选择经国家批准的食品接触面用消毒剂（如75%食用酒精、含氯消毒剂、过氧乙酸等）。

配制与验证: 严格按说明书配制消毒液，使用浓度试纸验证有效浓度。消毒液应现用现配，定期更换（通常每2-4小时）。

施用: 采用喷洒、擦拭或浸泡的方式，确保所有表面充分接触消毒液并保持规定的接触时间（如含氯消毒剂需作用5-10分钟）。

去除残留（如需要）: 对于需冲洗的消毒剂（如含氯消毒剂），消毒后用清水彻底冲洗，并用洁净干布擦干或晾干，防止残留。免洗型消毒剂（如酒精）可自然风干。

4. 收尾工作：

将所有清洁工具本身清洗消毒后，存放在指定洁具间，晾干备用。

填写《清洁消毒记录表》。

脱下防护用品并妥善存放或清洗。

四、 化学品管理

4.1 采购与验收

所有清洁剂和消毒剂必须从合格供应商处采购，具备食品级证明和安全数据表(MSDS)。

4.2 储存

设立独立的化学品仓库或专区，远离食品原料、成品和生产区域。

容器必须有清晰的标签，标明名称、浓度、配制日期、有效期等信息。

遵循“先进先出”原则。

4.3 使用与配制

仅限经过培训的人员配制和使用。

严禁混合不同化学品，以防产生有毒气体（如严禁漂白水与酸性清洁剂混合）

五、记录与验证

5.1 记录要求

所有清洁消毒活动均需及时、准确地记录在《清洁消毒执行记录表》中，包括：日期、时间、区域/设备名称、清洁消毒人员、使用化学品名称与浓度、验证人员签名等。记录保存期限不少于2年。

5.2 效果验证

品控部负责定期通过以下方式验证效果：

感官检查: 表面是否洁净，无残留、无异味。

微生物检测: 定期对接触面进行ATP荧光检测或微生物涂抹化验，设定合格标准（如ATP<30 RLU，菌落总数<100 CFU/cm²）。

验证审核: 定期对清洁消毒流程进行复盘和审核。

六、员工培训与卫生

所有新员工必须接受清洁消毒制度和个人卫生要求的培训，考核合格后方可上岗。

每年至少进行一次复训。

员工个人卫生（如洗手、着装、健康）是清洁消毒制度的重要组成部分，需另行规定。

七、附则

本制度由品控部负责解释和修订。

本制度自发布之日起正式实施。

附件：

《清洁消毒执行记录表》

《清洁消毒剂使用配比记录表》

《清洁消毒效果验证记录表》