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1. 目的
为规范本企业所有食品生产、加工、处理及管理人员的手部卫生操作，明确手部清洁与消毒的频率及方法，有效预防微生物交叉污染，保障产品质量与食品安全，特制定本管理程序。
2. 适用范围
本程序适用于公司内所有进入生产区域的员工，包括但不限于生产操作人员、质量控制人员、设备维护人员、管理人员，以及可能接触食品、食品接触面、包装材料的访客或外部检查人员。
3. 职责
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部门/岗位 |
主要职责 |
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生产部 |
负责组织本部门员工严格执行本程序，确保所有生产操作人员掌握并遵守手部消毒规定。部门主管及班组长负责日常监督。 |
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品控部 |
负责对本程序的执行情况进行监督、检查和验证，定期对消毒效果进行微生物检测，并保存相关记录。 |
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人事行政部 |
负责将本程序纳入新员工入职培训和年度全员培训内容，确保所有相关人员接受充分的卫生知识教育。 |
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工程部 |
负责维护洗手、干手及消毒设施的正常运行，确保其符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的要求 [1]。 |
4. 管理程序与要求
4.1 个人卫生基本要求
所有员工在进入工作岗位前，必须遵守以下个人卫生规范，以保持手部的基本清洁状态：
不得留长指甲，并应保持指甲的清洁。
不得涂抹指甲油、佩戴假指甲。
工作期间不得佩戴戒指、手表、手链等任何可能积存污垢或脱落造成污染的饰品。
当手部存在伤口、疮或疖子时，必须使用防水创可贴完全覆盖，并在此基础上加戴完整的防护手套后方可从事接触食品的工作。
4.2 洗手与消毒设施
生产区域入口及车间内适当位置必须配备充足且运行正常的洗手消毒设施，具体要求如下：
洗手池：应采用光滑、不透水、无毒、耐腐蚀且易于清洁的材料制成，设计上无死角。
水龙头：应采用非手动式开关，如脚踏式、肘动式或感应式，以避免洗净后的手部再次被污染。
给水：应提供冷热混合的温水，水温宜保持在20℃-40℃。
清洁用品：应配备皂液或洗手液，其容器应保持清洁，定期消毒，并优先选用一次性包装。
干手设备：应提供干手机或一次性擦手纸，禁止使用共用毛巾。
消毒用品：应配备符合食品安全要求的速干手消毒剂（如75%乙醇消毒液）或感应式手消毒器 [2]。
废弃物箱：应配备非手动开启的带盖废弃物箱，用于收集使用过的擦手纸等废弃物。
4.3 生产区域划分标准与管理重点
根据GB 14881-2025标准 [1]，生产区域根据清洁程度的要求进行划分，以实施分级卫生管理。手部消毒的频次和严格程度与区域的风险等级直接相关。
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区域类别 |
划分标准与典型工序 |
管理重点 |
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清洁作业区 （高风险区） |
定义：通过采取严格的控制措施，以满足食品生产过程最高清洁程度要求的区域。 典型工序：即食食品的冷却、切割、分装、内包装；熟肉制品切片；裱花；凉菜拼盘；待包装产品的暂存等直接暴露且无后续杀菌环节的操作。 |
环境控制：必须维持对其他区域的正压，设置独立的空调净化系统，对空气进行过滤和消毒，严格控制温湿度和环境微生物。 人员管理：人员进入必须通过专用的二次更衣室，严格执行更衣、洗手、消毒程序。非本区域人员严禁入内，人员流动和交叉应降至最低。 手部卫生：手部是此区域最关键的污染源之一。必须执行最高频次的洗手消毒，任何可能导致手部污染的行为后都必须立即重新消毒。 |
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准清洁作业区 （中等风险区） |
定义：清洁程度要求次于清洁作业区，但高于一般作业区的区域 典型工序：原料的预处理（如挑选、清洗、解冻）；产品的热加工（如烹饪、油炸、烘烤）；内包装材料的准备和清洁；杀菌后的冷却（非直接暴露）等。 |
环境控制：应与一般作业区有效隔离，防止来自低清洁区的污染。应保持区域内清洁、干燥，防止积水和霉菌滋生。 人员管理：人员进入需更换洁净的工作服、帽、鞋。应管理人流和物流走向，避免与一般作业区交叉污染。 手部卫生：重点在于防止将原料或环境中的初始污染带入后续工序。进入前和处理原料后必须洗手消毒。 |
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一般作业区 （低风险区） |
定义：对生产过程清洁程度无特殊要求的区域。 典型工序：原料仓库、包装材料仓库、外包装车间、成品仓库、收货区等。产品通常有外包装保护，或为未处理的原始物料。 |
环境控制：重点在于保持地面、墙壁的整体清洁，防止虫害和异物。 人员管理：进入此区域需穿着基本的工作服，个人卫生应符合基本要求。 手部卫生：重点在于保持个人基本卫生，防止将外界的严重污染物带入厂区。在手部明显脏污或进入生产区域前进行洗手。 |
4.4 手部消毒频次要求
为确保在关键环节控制污染风险，所有人员必须在以下情况发生时立即进行手部清洗和消毒。具体的频次要求根据工作区域和操作性质的不同进行划分，详见下表。
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区域类别 |
岗位/操作类型 |
最低洗手消毒频次要求 |
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清洁作业区 |
直接接触即食食品、熟制品、馅料、待包装产品的操作人员 |
1. 进入作业区前； 2. 处理食品前； 3. 接触直接入口食品前； 4. 每隔1-2小时； 5. 处理生、熟食品或不同种类食品之间转换时； 6. 手部受到污染（如接触地面、垃圾、个人物品）后； 7. 如厕后； 8. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后。 |
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准清洁作业区 |
接触经过初加工的半成品、非即食产品的操作人员 |
1. 进入作业区前； 2. 处理食品前； 3. 每隔2-4小时； 4. 手部受到污染后； 5. 如厕后； 6. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后。 |
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一般作业区 |
原料库、包装材料库、外包装间等区域的操作人员 |
1. 进入作业区前； 2. 手部明显变脏或受到污染后； 3. 如厕后。 |
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所有区域 |
质量检验、设备维修、管理人员等辅助岗位 |
1. 进入生产区域前； 2. 接触食品、食品接触面或生产设备前后； 3. 如厕后； 4. 从事清洁、维修等可能污染手部的活动后。 |
4.5 标准洗手与消毒方法（七步洗手法）
所有员工必须严格遵循以下“七步洗手法”进行手部清洁与消毒，整个过程应持续至少20秒。
1湿润：在流动水（温水为佳）下，充分淋湿双手。
2涂抹：取足量洗手液或皂液，均匀涂抹于手掌、手背、手指和指缝。
3搓洗：按照以下步骤认真搓洗双手：
掌心相对，手指并拢，相互揉搓。
手心对手背，沿指缝相互揉搓，交换进行。
掌心相对，双手交叉，沿指缝相互揉搓。
弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。
一手握住另一手大拇指旋转揉搓，交换进行。
将五个手指尖并拢在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。
必要时，清洁手腕。
4冲洗：用流动的清水将双手彻底冲洗干净，确保无泡沫残留。
5干手：使用干手机或一次性擦手纸将双手完全擦干。
6消毒：取足量速干手消毒剂于掌心，参照上述搓洗步骤，将消毒剂均匀涂抹至双手所有表面，持续揉搓直至消毒剂完全干燥（约20-30秒）。
7关闭：如水龙头为手动开关，应用擦手纸包裹龙头关闭，或用手肘关闭
4.6 手套使用规范
在特定操作中，如需佩戴一次性手套，必须遵守以下规定：
佩戴手套前必须按照4.5节的标准进行洗手和消毒。
应选用完整、无破损、无异味且符合食品安全要求的食品级手套。
在处理不同类型食品（如生熟之间转换）或手套被污染、破损时，必须立即更换新手套。
脱掉手套后，应再次进行手部清洁。
4.7 监督、验证与记录
日常监督：各级管理人员应对员工的手部卫生情况进行日常巡查和监督，发现不符合项应立即纠正。
效果验证：品控部应定期（建议每月至少一次）采用接触皿法或棉拭子涂抹法，对操作人员手部表面进行微生物采样检测，以验证清洁消毒的效果。检测结果应有记录并存档。
记录：监督检查、培训及微生物验证的结果均应形成书面记录，并由品控部统一归档管理，保存期限不少于2年。
4.8 培训
人事行政部应协同品控部，定期组织全员进行手部卫生操作的理论和实践培训，确保每位员工都能理解其重要性并熟练掌握正确的操作方法。
培训效果应进行考核并记录。
5. 参考文献
[1] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. GB 14881-2025, 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 [S]. 2026-09-02.
[2] 国家市场监督管理总局, 国家卫生健康委员会. GB 31654-2021, 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 [S]. 2022-02-22.
[3] 原国家食品药品监督管理总局. 关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知 [A]. 2018-07-19.