开封原辅料、半成品二次保质期控制程序

一、目的

确保开封后的原辅料和半成品在质量和安全性不受影响的前提下合理使用，防止因缺乏有效管理而使用过期的开封原辅料和半成品，从而保障产品质量和食品安全。

二、适用范围

本程序适用于本食品厂内所有开封后的原辅料和半成品的管理。

三、职责

（一）质量部门

1. 负责牵头制定开封原辅料、半成品二次保质期的管理规定，并进行审核、监督执行情况。

2. 根据实际情况，对开封原辅料和半成品的质量进行抽检，判定是否符合继续使用的要求。

（二）生产部门

1. 负责在生产过程中按照管理规定使用开封原辅料和半成品，确保在二次保质期内完成相应的生产操作。

2. 对生产线上开封半成品的流转时间进行监控，并及时处理可能影响二次保质期的异常情况。

（三）仓库管理部门

1. 负责按照管理规定对开封原辅料进行储存管理，包括标识、环境控制等。

2. 定期检查开封原辅料的储存状况，及时发现并隔离可能超过二次保质期的原辅料。

四、程序内容

（一）开封原辅料二次保质期管理

1、二次保质期确定

（1）分类评估

质量部门联合相关部门，根据原辅料的性质（如物理状态、化学稳定性、生物敏感性等）、储存条件（温度、湿度、光照、通风等）以及包装形式，对各类原辅料进行分类。例如，将原辅料分为易氧化类（如油脂）、易受潮类（如粉状干燥剂）、易变质类（如含有活性成分的添加剂）等。

针对不同类别的原辅料，参考国家食品安全标准、行业经验数据、供应商提供的信息以及内部实验数据，确定开封后的二次保质期。如油脂类原辅料，在温度低于 [6]℃、密封良好且避光的储存条件下，二次保质期设定为 [48] 天；粉状原辅料在干燥（湿度低于 [50]%）、阴凉（温度低于 [-6]℃）且密封良好的环境中，二次保质期为 [72] 天。

（2）特殊情况考虑

对于一些有特殊要求的原辅料，如对微生物敏感的原辅料（如某些酶制剂），除了考虑上述常规因素外，还需根据微生物生长特性确定二次保质期。

如果在开封后微生物污染风险较高，二次保质期应设定较短，并配套相应的微生物检测要求。

2、标识管理

（1）标识内容

仓库管理部门在原辅料开封时，应立即在原辅料包装上或其专用标识牌上标明开封日期、预计二次保质期截止日期、原辅料名称、批次、供应商名称等必要信息。

标识应使用耐磨损、不易褪色的材料书写或打印，确保清晰、牢固、易于识别。

（2）标识更新

如果在二次保质期内，原辅料的储存条件发生变化（如温度升高、密封被破坏等），仓库管理人员应根据实际情况重新评估二次保质期，并更新标识信息。

（3）使用原则

①优先使用

生产部门在领用原辅料时，应优先使用接近二次保质期截止日期的原辅料，确保原辅料在有效期内得到充分利用，减少浪费。

②重新检验与判定

对于接近或超过二次保质期的原辅料，质量部门应根据原辅料的特性和对产品质量的影响程度，决定是否进行重新检验。

如果重新检验结果符合企业内部质量标准或国家食品安全标准，则可继续使用；

否则，判定为不合格品，按照不合格品处理程序进行处理。

（二）半成品二次保质期管理

1、二次保质期确定

（1）工艺与成分分析

质量部门根据半成品的加工工艺（如是否经过高温处理、发酵过程等）、成分组成（如蛋白质、糖分、水分含量等）以及微生物状况（初始微生物种类和数量），确定不同类型半成品的二次保质期。

例如，经过高温杀菌处理且水分含量低的烘焙类半成品，在常温密封条件下，二次保质期为 [48] 小时；而含有高活性微生物的发酵类半成品，在冷藏（温度 [20] - [6]℃）且密封良好的条件下，二次保质期为 [24] 小时。

（2）生产过程影响因素

考虑半成品在生产过程中的操作环境（如洁净度、温度、湿度等）、设备卫生状况以及接触的辅料对其二次保质期的影响。

如果生产过程中存在污染风险较高的环节（如开放式操作、与易污染辅料混合等），应适当缩短二次保质期，并增加相应的质量监控措施。

2、生产流转管理

（1）流转时间监控

生产部门在生产过程中，应严格监控半成品的流转时间，确保其在二次保质期内完成后续加工操作。

例如，通过在生产线上设置时间节点标识或使用生产管理系统记录半成品的进入和离开各工序的时间，以便及时发现流转时间过长的情况。

（2）异常情况处理

如果半成品在生产过程中出现停滞超过规定时间的情况，生产部门应立即停止该批半成品的流转，并通知质量部门。

质量部门应进行质量评估，可采取外观检查、口感测试、微生物检测等方法，根据评估结果决定是否允许该半成品继续加工或进行返工处理。

3、储存环境控制

（1）环境要求设定

根据半成品的特性，确定其储存环境要求。

例如，对温度敏感的半成品应存放在恒温冷藏库或保温设施内；对温度敏感的半成品应储存在干燥通风的区域或配备除湿设备的储存间。

（2）环境监测与记录

仓库管理部门负责定期（如每班或每天）对半成品的储存环境条件（温度、湿度、空气质量等）进行监测，并记录监测结果。

如果发现环境条件超出规定范围，应及时采取纠正措施（如调整温度、更换除湿设备等），同时检查受影响的半成品质量状况。

（三）培训与宣贯

1、培训计划制定

质量部门根据涉及开封原辅料和半成品管理的人员范围（包括生产车间工人、仓库管理人员、质量检验人员等），制定详细的年度培训计划。

培训计划应明确培训内容、培训方式、培训时间、培训师资以及培训对象等信息。

2、培训实施

（1）集中培训

采用集中培训的方式，对员工进行开封原辅料、半成品二次保质期管理规定的培训。

培训内容包括本控制程序的具体条款、二次保质期确定的依据、相关标识的填写与识别、不同情况下的处理措施等。

培训过程中，通过案例分析、互动问答等形式，确保员工理解并掌握培训内容。

（2）现场操作演示

在生产车间和仓库现场，针对原辅料开封、标识、储存以及半成品流转、储存等操作，进行现场操作演示培训。

让员工亲身体验正确的操作方法，提高实际操作能力。

（3）宣传与强调

在企业内部宣传栏、工作群、公告板等渠道对管理规定进行宣传，强调开封原辅料和半成品二次保质期管理对产品质量和食品安全的重要性。

定期发布与二次保质期管理相关的提醒信息，如季节变化时对储存条件的注意事项等，提高员工的重视程度。

（四）监督与检查

1、监督机制建立

质量部门负责建立开封原辅料和半成品二次保质期管理的监督机制。

根据生产计划和仓库管理情况，制定月度检查计划，明确检查的重点区域（如原辅料仓库、生产车间半成品暂存区等）、检查内容以及检查频率等信息。

2、检查内容与记录

（1）原辅料检查

检查原辅料的标识是否完整准确，包括开封日期、二次保质期截止日期、原辅料名称、批次等信息是否齐全、清晰。

检查原辅料的储存条件是否符合规定要求，如温度、湿度、密封情况等。

查看是否存在使用超过二次保质期原辅料的情况。

（2）半成品检查

对半成品的检查包括在生产线上的流转时间是否在规定范围内，半成品的储存环境是否满足要求，是否有超过二次保质期仍在使用或加工的半成品等。

（3）记录要求

每次检查结果应记录在专门的检查表上，检查表应包括检查日期、检查人员、检查区域、发现的问题、整改要求等内容。

对于发现的问题，质量部门应及时通知相关部门进行整改，并对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。

五、奖惩制度

1、奖励措施

对于在开封原辅料和半成品二次保质期管理工作中表现优秀的部门或个人，给予适当的奖励。

如果员工能够积极发现并报告开封原辅料或半成品可能存在的二次保质期风险（如标识错误、储存条件异常等），经核实后，给予发现者一定金额的奖金（如 [100] 元）或者表彰（如颁发荣誉证书）。

部门在一定时期内（如一个季度）内未出现违反本控制程序的情况，给予该部门一定的绩效加分（如 [10] 分），这将有助于部门在绩效考核中获得更好的评价，进而影响部门的奖金分配和员工晋升机会等。

2、惩罚措施

若发现员工未按照本控制程序对开封原辅料或半成品进行管理，如未正确标识、未在规定条件下储存、使用超过二次保质期的物料等情况，视情节轻重给予处罚。

对于初次违规且未造成产品质量问题的员工，给予警告处分，并要求其参加二次保质期管理规定的再次培训。如果同一员工再次违规，将扣除当月绩效奖金的 [X]%。

如果因为未遵守本控制程序导致产品质量出现轻微问题（如口感略有差异，但不影响食品安全），相关责任人除了承担产品返工或销毁的成本费用的 [X]% 外，还将被降职或调整岗位。

若因违反本程序而引发严重的食品安全事故，相关责任人将被辞退，并根据法律法规追究其法律责任。同时，该部门的负责人也将受到相应的处罚，如扣除季度绩效奖金的 [20]%，并进行内部通报批评。

六、相关文件与记录

1.《开封原辅料、半成品二次保质期管理规定》

2.《原辅料开封标识记录》

3.《半成品生产流转时间记录》

4.《原辅料、半成品储存环境监测记录》

5.《开封原辅料、半成品二次保质期检查记录》