从雀巢奶粉事件出发，全面筑牢蜡样芽孢杆菌在高风险食品中的防控体系

近期，雀巢公司因供应商提供的花生四烯酸油脂原料可能被蜡样芽孢杆菌污染，在全球多国启动婴幼儿配方奶粉预防性召回，涉及至少50个国家，包括中国。

这已不是蜡样芽孢杆菌首次敲响食品安全的警钟。作为食品质量人，我们不禁思考：这种看似“常见”的微生物，为何屡屡成为食品企业的难题？

一、蜡样芽孢杆菌为何？

蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧的食源性致病菌，菌体细胞杆状，产芽孢，在自然界中广泛分布，存在于土壤、空气、水和尘埃中。

蜡样芽胞杆菌营养体的生长温度范围为4-50℃，常温下6h左右即可进入对数生长期，允许生长的pH值范围为4.9- 9.3，生长的最小水分活度为0.912-0.950；其芽孢对抗物理及化学因素（如高温、低温、干燥、辐射、消毒剂、抗生素和其他毒素）的能力极强，且一旦生长条件适宜，芽孢就会萌发转化为营养体细胞并快速繁殖。从食品微生物学角度来看，蜡样芽胞杆菌具有耐热性强、不易杀灭的特点。

二、蜡样芽胞杆菌的危害

蜡样芽孢杆菌作为一种耐热性强的食源性致病菌，极易引发食物中毒，中毒的症状有两种类型。

一种是呕吐型，由蜡样芽胞杆菌产生的催吐毒素引起，主要症状包括呕吐、恶心和腹痛。催吐毒素可以存在于126℃，90 min的条件，因此更易引发食物中毒，常存在于米饭、面条和土豆等淀粉类主食中。

另一种是腹泻型，由蜡样芽胞杆菌产生的肠毒素引起，主要症状为水样腹泻、恶心和腹痛，部分患者可能伴随发热症状。肠毒素不耐热，在45℃，30 min或56℃，5 min的条件下会被破坏失去毒性，此类型食物中毒几率较低，常发生在肉类、蔬菜和鱼类等食物中。

三、哪些食品属于蜡样芽孢杆菌高风险类别？

以下食品的蜡样芽孢杆菌风险尤其高：

四、通用防控原则：从“被动应对”转向“主动防御”

无论何种食品，防控蜡样芽孢杆菌的核心逻辑一致：阻断芽孢输入、抑制萌发繁殖、清除已存污染、监控全程风险。

以下是适用于所有高风险食品的系统性措施：

1、原料端：严控“第一道闸门”

①对高风险原料（如大米、大豆、香料、乳粉）建立芽孢负荷内控标准，必要时要求供应商提供微生物检测报告。

②干制原料储存于干燥、低温环境（建议 aw < 0.7，温度 ≤25℃），防止吸潮激活芽孢。

③生鲜原料（如蔬菜、生乳）缩短从采收到加工的时间，及时冷藏（≤4℃）。

2、加工过程：打破“芽孢-生物膜”共生链

①热处理优化：采用“激活+灭活”双阶段工艺。例如，先60–70℃短时处理使芽孢萌发，再进行高温杀菌（如UHT、高压灭菌），提高杀灭效率。

②设备清洁升级：

CIP程序中增加碱性清洗（pH >12）和氧化性杀菌剂（如过氧乙酸、奥克泰士Oxytech）步骤；

定期拆检死角（阀门、垫圈、管道弯头），防止生物膜形成；

使用ATP或微生物涂抹验证清洁效果。

③环境控制：冷却、分装、包装区域保持正压、低湿度（建议RH <65%）、空气洁净（ISO Class 8以上）；限制人员流动，穿戴无菌服、口罩、发网。

3、储存与配送：掐断“时间-温度”风险窗口

①熟制食品若不能立即食用，应快速冷却至4℃以下（2小时内从60℃降至20℃，再4小时内降至4℃）；

②热链配送食品需全程维持≥60℃；

③严禁将剩饭剩菜在室温下放置超过2小时（夏季不超过1小时）——这是家庭和餐饮业最常见的中毒诱因。

4、 检测与监控：从合规走向预警

①将蜡样芽孢杆菌纳入企业HACCP计划中的关键控制点（CCP）或操作前提方案（OPRP）；

②对高风险产品实施定期环境监控（EM） 和终产品抽检，设定比国标更严的内控限值（如婴幼儿食品≤10 CFU/g，即食米饭≤10³CFU/g）；

③探索快速检测技术（如免疫荧光、LAMP扩增）用于现场筛查。

5、人员与文化：让“芽孢意识”融入日常

①培训员工理解：“干净≠无菌，无味≠安全”；

②强调“剩饭风险”“交叉污染”“冷却速度”等实操要点；

③建立“微生物风险日志”，鼓励主动上报异常。

五、结语

雀巢事件是一面镜子，照见的不仅是某个企业的应急能力，更是整个食品行业对顽固性芽孢污染的认知深度与防控韧性。

作为食品质量人，我们的使命不是等待问题发生后再补救，而是在每一个原料验收单、每一次CIP记录、每一回环境监测中，提前筑起那道看不见却坚不可摧的防线。

因为——

一个芽孢，可能毁掉一顿饭；

一次疏忽，可能伤害一个孩子；

而一份坚守，可以守护千万家庭的安心。